Vodič kroz plemenitu veštinu pečenja rakije
Ljeto je završilo, a došla nam je jesen. Ne zvoni, ne kuca, nego pajserom razvaljuje ulazna vrata, prlja nam kuću blatnjavim čizmama i pljačka špajz. Pojam ovog godišnjeg doba može da se shvati na različite načine. Ako tvojim tijelom divlja hormon estrogena, gledaš je kako nevidljivim rukama tugu gradom vuče, donosi nemir u jatima ptica, oslikava nam sobičak sivom bojom dok se čuju slabi otkucaji srca. Zajebi to, jesen donosi toliko kul stvari kao Ligu Šampiona, ajvar, kisele paprike, svinjokolj i pečenje rakije. Ono što me u zadnje vrijeme iznenadilo je ogroman broj mladih koji nemaju pojma kako se to radi, pa zato u ovom tekstu elaboriramo pečenje loze po hercegovačkom receptu. Ako je i tebi dokurčio rizik da navučeš očnu mrenu od rakije koju si redovito pekao u mikrotalasnoj, ovo je tema za tebe.
Osim što je poznata po kradenim autima u Berkovićima, i velikim umovima našega vremena kao što su Blažo Grković, Jovan Deretić i Ljubo Ćesić Rojs, Hercegovina posjeduje vrlo razvijenu vinogradarsku kulturu, koja u kombinaciji sa različitim vrstama mediteranskog voća daje širok dijapazon mogućnosti destilacije, što naše živote uveliko uveseljava i ljude oko nas čini srećnim.
Kako početi
Berba grožđa se odvija krajem devetog mjeseca, grožđe se melje i stavlja u bačvu otvorenog tipa, koja se još naziva i badanj. Tada se mjeri slader grožđanog odnosno nefermentiranog soka. Nefermentirani sok bi trebao da ima nešto jače od 20% prirodnog šećera, ali kako to često nije tako, dodaju se umjerene količine šećera koje se miješaju sa vodom i sipaju u badanj da bi se dobio zadovoljavajući slader. Samljeveno grožđe tako treba da stoji dvadeset četiri časa. Nakon toga grožđani sok treba da se otoči od ostatka, i pohranjuje se u sudove od drveta, nerđajućeg čelika ili u betonske kontejnere, gdje se dešava proces fermentacije. Ukratko, tako nastaje vino. Ako ti je mrsko da to radiš, moš da sve staviš u rakijski kazan, ko mu jebe mater. Ali budi pametan, od vina se pravi špricer, tako da imaš zalihe za čitavu godinu, nećeš rakiju da piješ svakodnevno, ne treba ti cerebralna ataksija u dvadeset petoj. Ono što ostaje nakon odvajanja preteče vina, naziva se drop (kom). Drop je ustvari ono što je ostalo nakon otakanja soka, to jest koža grožđa, sjeme i peteljka. Fermentira petnaest do dvadeset dana, s tim da se miješa tri do četiri puta na dnevoj bazi. Nakon vrenja, na svakih sto litara u njemu se nalazi šest litara čistog alkohola i 50% suve materije i spreman je da se tranformiše u bezbojnu pitku supstancu.
Proces pečenja
Proces je jednostavan. Treba ti rakijski kazan, napravljen od željeza sa bakarnim poklopcem. Iz poklopca izlazi bakarna cijev koja ide sve do bačve u kojoj se nalazi hladna voda. Bakarna cijev se spušta u bačvu, i uvija se spiralno do dna gdje se nalazi otvor kroz koji izlazi destilat. Na ložištu se, jebiga, loži vatra, a iznad ložišta se nalazi bakarni sud (koji ima željezno dno) u koji se usipa drop. Znači ovako. Bakarni sud se zagrijava što dovodi do isparavanja dropa koji prolazi kroz cijev i kad uđe u bačvu sa hladnom vodom, para se hladi i curi tečnost. Ono što prvo iscuri ima najveći procenat alkohola, kvalitet alkohola se smanjuje sa većom količinom tečnosti. Kvalitet rakije se stalno mjeri i kada procenat alkohola bude između četrdeset i četrdeset pet posto, cijev se skida, a ono rakije što je iscurilo se pohranjuje u burad, čaše, flaše, pletare iz kojih će se za kratko vrijeme vrlo lako transportovati u grlo. Ostatak dropa se prosipa, kazan i cijev se peru, ugrijana voda iz bačve se zamjenjuje hladnom vodom. Proces se ispočetka ponavlja. Iz kazana zapremine sto litara, može da se dobije deset do dvanaest litara loze.
Vrste produkta
Kao i svaki proizvod, rakija se može podijeliti po kvalitetu i razlozima izbjegavanja konzumacije.
Čelja – Prvo što izađe iz kazana. Ima je malo, procenat alkohola je oko 70%, koristi se za dezinfekciju rana i pranje prozora. Alkoholičari sa trideset i više godina konstantne netrezvenosti će reći kako ova vrsta rakije otapa bubrežni kamenac. Jeste, istina, ali isto tako pozitivno utiče na prestanak rada moždanih vijuga.
– Da tebi deda nešto kaže, nema potrebe da čekamo, sipaj ti meni ovu prvu što izlazi pa nek Neretva sve odnese
– Neka deda, ima rakije od prošle godine, ne valja ti ovo što sad…
– Tišina tamo, ti se našo da meni nešto pričaš. Nemate vi pojma šta je život, samo za tim internetima sjedite, ja sam vaših godina igr…
– Ma znam deda, jebote, pričaš isto ima dvaes godina. Niste imali loptu, šutali kravlje vime po polju. Jednom ste uzeli vime od Mićine Šarulje pa strina Belunka morala da mu doji telad. Alo deda… DEDA… DEDAAA
Loza – Rakija između 40 i 45% alkohola, domaćinska.
Brlja – Rakija koja sadrži od ispod 30% alkohola. Ovo je varijanta koju koriste prefrigani i dobro namazani vlasnici kafana, guraju neiskusnim mušterijama ili onima koje su već vidno pijane.
Šećeruša – Ako ne oslijepiš, dobićeš dijabetes.
Atmosfera
Ako išta pečenje rakije čini zanimljivim to je atmosfera. Staro pravilo kaže da moraš bit pijan ako želiš da pečeš rakiju, i to prošlogodišnjim produktom. Zajebi jegere, votke i piva, tradicija mora da se poštuje. Takođe postoji i kodeks oblačenja kojeg bi trebalo da se pridržavaš. Ne moš da pečeš dok slušaš Rahmanjinov Elegički trio zalizane kose sa leptir mašnom. Jebiga ne ide. Ali zato ide majica fabrike kablova Zaječar zajedno sa kombinezonom elektroprivede Republike Srpske i dedinom šajkačom. Uz sve to je obavezan roštilj, ali ne da naručiš iz nekog restorana brze hrane, nego fino naloži vatru, postavi komad armature na dva elementa, ima kremenadla da se vilama prevrće. Zovi lokalnog guslara da opjeva junake iz prošlosti nam slavne, dok vi arlaučete ko majke Srebrenice i molite po tri puta Oče naš za spasenje duše Petra Kršikape. Moš i da platiš kurvu da vam izvodi striptiz na bakarnoj šipci sve dok joj se koža ne zaljepi i postane trajni ornament. Srećno pečenje!
Tekst poslao čitalac Bogoslav Skočko. Ako i ti imaš uputstvo za pečenje nečega što nisu dijetalne kiflice sa brokolijem, šibni nam na pejdž.
