Pet novih pristupa studentskoj prehrani: #2 Po tvom ukusu

Kad god uhvatim neki kuvar u ruke smorim se od liste neophodnih sastojaka koje ni Aspiriniks nije stavljao u čarobni napitak. Te mleko od jednoroga, te kulen od himena, te šafran koji je apostol Pavle uzgajao zakućom. Realnost je da dotični sastojci u gro slučajeva nisu neophodni kako se navodi, već samo odlični i poželjni. Ali ako nemaš malo iskustva sa kuvanjem, nema načina da pogodiš šta je neophodno a šta ne. Zato se neko setio pa je sačinio kuvar za studente. Ali ta jela, tačnije recepti, ni po čemu nisu jevtinija nego da si recimo uzeo, kupio biftek i pripremio ga kod kuće, na stranu podatak da i ta sama knjiga košta od 5 do 25 evra. Zašto svi lažu, zašto mažu, zašto moraš da se njakaš pet godina po kujni da bi tek empirijskim pristupom stekao neko P od pojma? Ha, zato što je tako, nije zapad kolega socijalistički drug da ti pomogne, nego da ti proda. Na kraju baciš i krpu i peškir i lonac i preplaćeni kuvar, i fino oženiš neku koja će time da se bavi, a jednako nema pojma. Ali spremanje sopstvene hrane je i dalje potencijalno najbolji, a bez daljneg najjevtiniji način da se prehraniš. U prvom delu editorijala govorili smo o energetskoj ekonomiji kroz ishranu, a danas se bavimo aspektom ukusa. Razmotri ove osnovne savete i pojašnjenja, prihvati ih privremeno pa ih testiraj, i ako budeš zadovoljan podeli saznanje sa prijateljima. Prehranjujemo studentariju tako da šmeka i zadovoljava potrebe angažovanog tela i uma!

[typography font=”Waiting for the Sunrise” size=”38″ size_format=”px” color=”#f27a11″]ZAČINI[/typography]

Sve što unesemo u telo, a da je organskog porekla, ima energetsku vrednost. To isključuje vodu, jer je neorganska, i duvanski dim, jer se zadržava u plućima. Ne znam koja je energetska vrednost cigarete kada je pojedeš, molim te nemoj to da radiš. I kada smo u prvom delu teksta razumeli da su makrobiotičke vrednosti hrane uvek većinski ugljeni hidrati, proteini ili masti, zaključili smo ujedno i da su ugljeni hidrati ti koji su naš primarni izvor energije. Ali razvoj civilizacije nas je oslabio, učinio pohlepnim mekušcima koji nepromišljeno jedu. Samo daj noblice, bananice, prelivaj minut-pire mašću od pečenja. Gozba svaki dan, pre sto godina niko na planeti nije ovako jeo kako danas jedemo…ko?…pa svi odreda, čak uprkos lošoj finansijskoj situaciji. Snažni urođeni instinkt za preživljavanjem prerastao je u pohlepnu potragu za ukusom, eksplozivnom senzacijom, neprekidnom konzumacijom (pušači i kafenisti će se prepoznati), begom od sivila bezreljefnog kao Bačka. Za ovo su, da, delimično krivi šećeri koji lako izazivaju zavisnost, koja se doduše lako i leči. Ali nije šećer kriv za našu neumornu potragu za senzacijom ukusa, već masti (sad možeš da okreneš kutiju noblica i vidiš o čemu je reč). Masti su te koje vrše važnu funkciju nosilaca arome, iako su same zapravo u većini slučajeva bez ukusa. Probaj da ispečeš belanca bez ulja. Primetićeš, nije mnogo ukusno. A sada pročitaj na pozadini bilo koje čokolade koju voliš koji je udeo masti. Iznenađen? Opet, pokušaj da pojedeš barene pileće grudi. Nećeš se oduševiti… A nasuprot tome, smrvi komad orahovog ploda unutar belog papira da vidiš koliko masti zapravo sadrži. Da, bez masti je život dosadan i ništa lepše nego kad se kožica pilećeg bataka u’rskavi okupana mašću koja  je štitila nogu od zimoće. Ili postoji ipak još nešto…lepše?

[typography font=”Cantarell” size=”14″ size_format=”px”]ni klarinetski trio Johanesa Bramsa nije lepši od piletine sa roštilja[/typography]

Jesi li čuo nekad za chicken curry? Kari, onakav kakvog ga mi najčešće znamo, samo je jezički ekstrakt shvatanja karija u Indiji, naime mešavine raznovrsnih začina (u osnovi najčešće seme korijandera, piskavica ili grčki karanfilić, kim i crni biber) kao i jela čija je osnova. Ono žuto što kupujemo suštinski je samo jedna od tri mešavine koje su kao najpopularnije stigle do Engleske, i iako se sušeni listovi drveta kari često koriste kao začin – u ovoj mešavini je zapravo dominantna kurkuma koja začinu i daje karakterističnu žutu boju. Chicken curry je, dakle, zajednički naziv većine jela sa pilećim papcima, a ono što se na engleskom govornom području naziva traditional chicken curry jelo je takvog ukusa da ćeš se pokajati zbog svakog parčeta pice kom si u životu ustupio mesto u želucu koje, sada shvataš, pripada indijskoj hrani. A najbolje od svega – pomenuti pileći kari se sprema bez kože i vidljive površinske masnoće.

[typography font=”Cantarell” size=”14″ size_format=”px”]daleko bolji ukus, a masti zapravo manje[/typography]

[typography font=”Waiting for the Sunrise” size=”28″ size_format=”px” color=”#f27a11″]Ono što si već znao[/typography]

Da, masti mogu da imaju nepoželjne efekte. Ipak, samo u prekomernoj upotrebi, što znači i bodibilderi ih itekako unose, čak ne malo, samo birano i veoma pedantno. Pa dobro, je li onda ključ prosto zameniti sve što inače ponesemo kući iz Maksija low-fat alternativama? Ja kažem ne. Reklame te uglavnom lažu, igraju se sa tvojom percepcijom, i to prihvati i bez da ulažeš vreme u čitanje specifikacije proizvoda. Ja volim mast, i jedem masno sve mi niz bradu curi. Ali ne u svakom obroku. Pa onda šta ako bismo rekli…

– Volim ukusnu hranu.

– Želim da jedem ukusno na kamare.

– Začini > masti…?

.

.

[typography font=”Waiting for the Sunrise” size=”140″ size_format=”px” color=”#f27a11″]DA![/typography]

.

Začini su, u suštini, hrana kao i svaka druga, ali snažne arome. Koriste se primarno za izmenu arome i boje, i za konzervaciju jela. Neretko i za garniranje, ali tada prestaju da vrše funkciju začina i prelaze u dekoraciju, bez obzira na poreklo. Pa ako kažemo da nas najviše zanima aroma, kako onda da je dobijemo, ako znamo da se začini dele na:

[typography font=”Waiting for the Sunrise” size=”20″ size_format=”px” color=”#f27a11″]1. Sveže[/typography] (npr. beli luk, đumbir, peršun…)

[typography font=”Waiting for the Sunrise” size=”20″ size_format=”px” color=”#f27a11″]2. Suve u komadu[/typography] (karanfilić, seme korijandera, lovorov list, kora cimeta…)

[typography font=”Waiting for the Sunrise” size=”20″ size_format=”px” color=”#f27a11″]3. Osušene i samlevene[/typography] (ponovo cimet i korijander, kurkuma, biber…)

Shodno podeli, postoje i tri različita načina dobijanja te željene arome. Prvi nam je možda i najpoznatiji iz vremena do sada provedenog u kuhinji:

[typography font=”Cantarell” size=”14″ size_format=”px”]začini proizvedeni u Indiji zapravo čine 70% ukupne svetske proizvodnje[/typography]

[typography font=”Waiting for the Sunrise” size=”38″ size_format=”px” color=”#f27a11″]Sveži začini[/typography]

Apsolutni hit su beli luk i đumbir, pogotovo u kombinaciji. Danas postoji hrpa sajtova sa receptima koji taguju sve upotrebljeno u jelu, pa tako lakom pretragom “garlic ginger” u sekundi možeš da pronađeš sjajne recepte, tako da se time ovde nećemo spemovati (ako ipak želiš da izdvojimo neke hit recepte, ostavi nam komentar ili nam piši na mejl). Jedan od načina da se svež beli luk doda hrani je verovatno svima poznat: ispečeš džigericu pa smrskaš čen belog luka preko “šnicle”. Kao što vidiš, udeo začina u samoj pripremi je nula. Hajde da povećamo ulog za nijansu – pindžur. Gotovo skuvanoj smesi paprike i paradajza pred sam kraj se dodaju nešto krupniji komadi seckanog belog luka, i sve se zajedno greje. Sam luk se ovim procesom zapravo ne kuva, ali mu se evidentno podiže temperatura. Sledeći i ujedno i poslednji korak na ovoj gruboj skali, bilo bi kuvanje celih čenova belog luka od početka pripreme jela. Primer? Bolonjeze sos. Luk se samo malo promeša na ulju, i vrlo brzo se dodaje crni luk, koji iz sebe pušta vodu i sprečava da se beli luk dalje prži, te se umesto toga kuva. I to 5-6 sati. Na kraju se izbacuje iz sosa jer njegova aroma dominira jelom, a sam je možda suvišan u sosu. Stvar ukusa.

[typography font=”Cantarell” size=”14″ size_format=”px”]ajvar – ne prepoznaješ ga jer je 15 evra porcija, inače je isti[/typography]

Iz primera belog luka, kralja svežih začina i borbe za podizanje imuniteta, vidimo ta tri osnovna pristupa svežem začinu: dugo kuvanje, kratko kuvanje i dodavanje neposredno pred serviranje. Rezultirali principi će važiti za ceo spektar svežih začina: želiš mnogo arome – mnogo i kuvaj. Želiš da začin zadrži vitamine i sopstvenu strukturu – dodaj pred serviranje. Tako će se sve ljute paprike, đumbir i beli luk po pravilu kuvati dugo, dok će se list peršuna po pravilu dodati u hranu koja je već u tanjiru. Banane ili limunova trava će se dodati jelu tek pred kraj kuvanja da se ne bi raspali, a svežem korenju će načelno trebati vreme da smekša.

Sveži začini, iako razdvajaju prosečnu kuhinju od vrhunske, su zapravo najskuplja stavka na današnjoj listi. Ako imaš uslova – uzgajaj ih na terasi/u dvorištu. Ako nemaš uslova za to – kupljene sveže začine čuvaj u zamrzivaču, važi za sve bez izuzetka, iako dužina moguće prezervacije kao i neophodna “priprema za zamrzavanje” mogu varirati. Ako ni za ovo nemaš uslova, ne preostaje ti ništo drugo do da akcenat staviš na naredne dve kategorije, (suve) cele i mlevene začine, a kada kupiš nešto sveže, onda gledaj kako da ga što pre potrošiš. Planiranje je takođe stavka koja razlikuje mamu od tate u kuhinji – tata možda ume da napravi belaj-jelo, ali ostavi belaj i u kuhinji. Dok je mama ta koja je ekonomična, i na čijem se planiranju prehrane za nedelju zasniva ekonomska stabilnost porodice.

[typography font=”Waiting for the Sunrise” size=”38″ size_format=”px” color=”#f27a11″](sušeni) celi začini[/typography]

Za razliku od tri pristupa u kategoriji svežih začina, ovde ih imamo samo dva – ili pržimo (na ulju) ili kuvamo. A kako smo danas spomenuli da su masti “nosači arome”, onda ne iznenađuje što ćemo suve začine upravo na ulju i pržiti. Odličan primer je traditional chicken curry o kom je bilo reči. Koža i ekscesivne naslage masti se odstranjuju sa pilećih bataka i karabataka, i proces je sledeći:

[typography font=”Waiting for the Sunrise” size=”20″ size_format=”px” color=”#f27a11″]1.[/typography] Greje se ulje na temperaturu oko 180 stepeni (neka fina četvorka/petica na šporetu).

[typography font=”Waiting for the Sunrise” size=”20″ size_format=”px” color=”#f27a11″]2.[/typography] Dodaju se karanfilić, list karija, kora cimeta, čaurice kardamoma i anis. Prže se zajedno uz mešanje (premeštanje) varjačom.

[typography font=”Waiting for the Sunrise” size=”20″ size_format=”px” color=”#f27a11″]3.[/typography] Dodaju se seckani crni luk, stišnjeni beli luk i rendani đumbir (ovo će biti slučaj kada se beli luk kuva duže, ali i ostaje u jelu)

Od ovog trenutka prženje prestaje, a počinje dinstanje jer će luk pustiti poštenu količinu vode. Još uvek smo pola-pola, ali:

[typography font=”Waiting for the Sunrise” size=”20″ size_format=”px” color=”#f27a11″]4.[/typography] Dodaju se pileći bataci, vatra se stišava, tiganj se poklapa. Sve se zajedno kuva ca. 25 minuta uz jedno okretanje.

I to je magija! Zahvaljujući prženju na ulju – ulje dobija sav aromatski kvalitet začina. Prenosi ga na crni luk koji se na njemu prži (ali i pušta sopstvenu vodu) i na kraju se sve zajedno zapravo kuva u tankom sloju mešavine masti i vode koju će pileći bataci ispustiti. Ovo, naravno, i dalje nije najdijetalnije jelo na svetu. Ali sadrži neuporedivo manje masti, i daleko je boljeg ukusa od piletine sa kožom pržene na dodatnom ulju. Mnogo ulja!

[typography font=”Cantarell” size=”14″ size_format=”px”]levo: celi začini, desno: samleveni u “masalu”[/typography]

Time smo obuhvatili i aspekat prženja i aspekat kuvanja, te je po tome ovo jelo jedinstveno. Iako u indijskim kulturama i ne, primera je mnogo. Ali smo zaključili važnu stvar – suvim začinima je definitivno potrebno kuvanje! Moj omiljeni primer je sušeni crveni čili, koji sam neumorno dodavao u sve što jedem, od sendviča do omleta (volim ljuto). Ali ništa bez vode, kao što ćemo definitivno zaključiti u sledećoj kategoriji, kada budemo pričali o mlevenim začinima. Ovo je grupa začina u koje vredi investirati i sa njima eksperimentisati – aspekat investicije postoji, ali se i dalje svodi na žrtvovanje 4-5 pljeskavica u gradu kako bi svoju kuhinju opremio širokim spektrom celih i sušenih začina. Pomenuti mogu da “stoje” i do dve godine, iako lično redovno prelazim taj limit. Da, ukus vremenom postane slabiji. Ali uz dobro kuvanje, sve se to izmuze na sunce. Oko 2000 dinara investicije da si miran narednih nekoliko godina, i možeš da počneš da zoveš ribe na večeru! Osim ako imaš gramofonske ploče. Ako imaš ploče, nemoj ni čitati dalje. Ti si stari majstor.

[typography font=”Waiting for the Sunrise” size=”38″ size_format=”px” color=”#f27a11″](sušeni) mleveni začini[/typography]

Sušeni su, tako da se ne menja mnogo u odnosu na prethodnu kategoriju – moraš ih kuvati i dati im malo vremena. Sa tom razlikom što će, recimo, sitno mlevenom biberu trebati samo dovoljna temperatura i oko 2 minuta da pusti maksimum svoje arome, dok će biberu u zrnu trebati više.

[typography font=”Cantarell” size=”14″ size_format=”px”]dobra je ideja biber uvek mleti neposredno pred upotrebu[/typography]

Takođe, neretko će se dogoditi da je potrebno dodati sitnjeni začin u jelo zbog boje, pa čak i za garniranje hladnih jela. U ovom slučaju začin više nije začin nego dekoracija. Ovo je njegova prednost u odnosu na cele začine, a osnovni nedostatak je: rok trajanja. Nasuprot 2 godine kod celih, mleveni začini mogu da izdrže ne mnogo duže od 6 meseci, bez obzira koliko si ih dobro spakovao. Ovo je zbog činjenice da su arome začina izvedene iz jedinjenja koja oksidiraju, odnosno isparavaju kada su izložena vazduhu. Kako je kod celih začina samo njihova površina direktno izložena vazduhu, tako uvek možeš da ih i posle dve godine razbiješ tučkom i dobiješ super rezultat. Ali kod mlevenih začina, ukupna površina iste gramaže začina je daleko veća, pošto se računa površina svake granule. Zato bi poslednja stavka, kada je reč o novčanoj investiciji u ukus hrane koju pripremaš, podrazumevala mlin i/ili tučak i avan. Ovo bi značilo da uvek možeš da razbiješ određenu količinu začina u komadu i koristiš samo taj deo narednih šest meseci, dok ostatak zadržava aromu jer je čuvan u celoj formi. Lično mislim da su avan i tučak totalno tru, i da je to put kojim pasionirani pripremač hrane za prijatelje treba da pođe. Ali i običan elektronski mlin za kafu odlično radi posao, pogotovo kada pripremaš veće količine, koristi sredstva kojima raspolažeš. Mleveni začini, zahvaljujući tome što izlažu više svoje površine nego celi, u kraćem vremenskom periodu mogu tvom jelu da daju snažniju aromu. Celi će, opet, uvek dati bogatiju aromu ako pričamo o višesatnim kuvanjima. Zato se, recimo, u supu stavlja mleveni biber, a u veće paprikaše koji se kuvaju satima – u zrnu.

[typography font=”Cantarell” size=”14″ size_format=”px”]mleveni začini – može to i sitnije[/typography]

Ostaje, naravno, da spomenemo i (hladno) mariniranje i mlevenih i celih sušenih začina, koje će imati sličan rezultat kao i kuvanje, zahvaljujući posredovanju tečnosti. Ali suština je da se igraš i stekneš sam osećaj, razviješ sopstveni stil. Jer pravilno korištenje začina u pripremi je, svakako, iskorak ka domenu umetničkog kuvanja. Moj lični cilj je, kada kuvam za prijatelje, da pogodim kakve nijanse mogu odgovarati njihovim ličnostima. U kombinaciji sa kakvim teksturama. Tanko seckani beli luk, ili ipak mleveni? Malo suvlja piletina, ili bogat sos? Želimo ti puno uspeha u postavljanju sopstvenih ciljeva u kulinarskoj veštini. Ako se odlučiš da pođeš putem nabavke začina, svakako istupaš iz kategorije “studenata koji nemaju vremena” a ulaziš u strastvene kuvare, jer pre će kuvati neko ko ima mnogo domaćeg nego neko ko ima mnogo predavanja, dakle neko ko više vremena provodi kod kuće. Lično sam uvek stizao da sam pripremim većinu svojih obroka, ali adekvatno planiranje je ogromna tema, zbog čega ćemo je upravo u sledećem delu editorijala i dotaći.

Prošlog utorka smo vas informisali o Tustinoj smrti, pa nismo stigli da objavimo najavljeni drugi deo editorijala “Pet novih pristupa studentskoj prehrani”. Sada je tu, a prvi deo, fokusiran na “brži život” i održavanje neophodnog nivoa energije, možeš pročitati ovde. Sledećeg utorka nastavljamo sa pričom o planiranju. Kada je najbolje vršiti nabavku? U koju grupu “sam svoj kuvar” spadaš finansijski? Koliko vremena možeš da posvetiš ovome, koliko želiš, i konačno, koliko obroka možeš ili želiš da pripremaš sam? Čestitao bih vam dolazeći vikend, ali još nismo ni na pola puta. Stoga utešna nagrada: bar nije ponedeljak. Svako dobro, i do utorka.